Отбор, подготовка и разделка продуктов - важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть...

Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и потому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскивают холодной водой. Для того, чтобы удалить голову, рыбу кладут брюшком к себе, а хвостом направо. Нож вставляют под грудные плавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и уже удаляют голову полностью. Потом надрезают брюшко у основного плавника, вынимают внутренности, промывают и хорошо обсушивают.

У японских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а из большой плоской - четыре. Для разделки на два филейных куска обезглавленную рыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на 4 куска ее кладут темной стороной вверх, проводят линию острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, переворачивают хвостом к себе и легко отделяют два филейных куска. Нож должен как бы скользить по костям. Если мешает плавник, то делают надрез и вдоль него. Также поступают с другой половиной рыбы.

При жарении целой рыбы на вертеле очень важно сохранить ее форму. В японской кулинарной традиции различаются так называемая правильная или красивая, т.е. лицевая сторона рыбы, и неправильная, на которой и делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампуры, ее кладут на разделочную доску "неправильной" стороной вверх; шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону, которая украшается неглубокими декоративными надрезами. У рыбных стейков так же, как и у куриных грудок, "правильной" считается та сторона, где есть кожа. Если кожа лишь окаймляет кусок, то "правильной" может считаться любая.

Для отварных и тушеных блюд, которые после жареных и из сырой рыбы занимают большое место в японской кухне, необходима предварительная подготовка. Например, заранее готовится так называемый базовый бульон (даси, см. ниже), в который по необходимости добавляют сахар, соль, сёю, сакэ или вино (которые придают мягкий вкус) в зависимости от того, для какого блюда он предназначен. Некоторые виды овощей следует предварительно обварить, чтобы удалить резкий или горький привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде и только затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают варить или тушить.

Японская кулинария славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов резки. Наиболее широко используется нарезка кружочками, по диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь, редьку, гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а затем на сравнительно толстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Некоторые овощи (гобо, морковь) строгают как будто чинят карандаш или мелко крошат как фарш. Морковь, огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (мы так чистим картофель), но такой тип резки требует довольно длительной тренировки. Полученную ленту можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки.

Обычно декоративно режут овощи для украшения блюд. Есть очень простые и сложные виды такой нарезки. Например, чтобы нарезать огурец в виде цветочков, достаточно сделать вилкой бороздку по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.

Любят японцы резать огурцы и в непривычной для нашего глаза форме "горы" (вспомним, что приметой японского ландшафта являются горы). Чтобы получить такую необычную форму, одним ножом протыкают насквозь кусочек огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа; затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делают такой же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме "горы" огурцы служат украшениями для многих рыбных блюд. Морковь также режут цветочками или длинными палочками, сделав на одной стороне зазубринки. Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на шесть частей, снимают с них кожуру и раскрывают ее как лепестки, сверху украшают петрушкой.

Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав в середине бруска надрез и пропустив через него один из концов. Из фруктов можно нарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной пластине, например яблока, сделать два глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу, раздвинуть их в форме буквы Z и завернуть один конец так, чтобы получился треугольник. Из огурцов и маленьких баклажанов можно "сделать" веер. Для этого овощи режутся очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.